油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。

单项选择题水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜。

A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃

单项选择题干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。

A.切配
B.烹调
C.食用
D.以上都是

单项选择题平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。

A.片
B.切
C.剞
D.剁

单项选择题下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。

A.熘制法
B.烧制法
C.煎制法
D.爆制法

单项选择题根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。

A.铡刀法
B.剁刀法
C.锯刀法
D.其他刀法

单项选择题干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等。

A.油发
B.湿发
C.干发
D.自然发

单项选择题（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。

A.食醋
B.味精
C.橙汁
D.葱姜蒜

单项选择题干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。

A.干发
B.盐发
C.湿发
D.自然发

单项选择题在咸鲜味的调制中，食盐与味精的添加量（），才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。

A.成正比
B.成反比
C.成4：3
D.成5：4

单项选择题根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4类。

A.直刀法
B.剁刀法
C.铡刀法
D.锯刀法