原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。

单项选择题下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。

A.香酥鸡
B.香酥鸭
C.炸猪排
D.脆皮乳鸽

单项选择题水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全。

A.麻辣烫
B.香辣烫
C.咸辣烫
D.咸辣香

单项选择题冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

A.生
B.热
C.熟
D.凉

单项选择题家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。

A.胸骨
B.翅骨
C.头骨
D.颈骨

单项选择题鸡的烫泡煺毛的（）是关键，冬天以75～80℃为宜。

A.热水
B.水温
C.温水
D.水质