冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

单项选择题家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。

A.胸骨
B.翅骨
C.头骨
D.颈骨

单项选择题鸡的烫泡煺毛的（）是关键，冬天以75～80℃为宜。

A.热水
B.水温
C.温水
D.水质

单项选择题（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度。

A.信誉
B.道德
C.价格
D.品牌

单项选择题大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E

单项选择题（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。

A.冷菜烹制
B.冷拼拼摆
C.冷菜切配
D.冷菜组配

单项选择题烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等。

A.黄豆
B.小米
C.玉米
D.木薯

单项选择题下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）。

A.金枪鱼
B.带鱼
C.鲤鱼
D.鲳鱼

单项选择题全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％。

A.60％
B.50％
C.40％
D.15％

单项选择题电炸炉、电扒炉是通电后将电能直接转化为（）加热的设备。

A.热能
B.光能
C.微波
D.电磁波

单项选择题鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）。

A.鸡翅
B.鸡皮
C.鸡腿肉
D.鸡胸肉