原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

单项选择题食用油的导热性比水好，（）性能强。

A.散热
B.储热
C.蒸发
D.挥发

单项选择题玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。

A.20～25℃
B.25～30℃
C.30～35℃
D.64～72℃

单项选择题存放蔬菜原料的温度一般控制在0～4℃的范围（）。

A.附近
B.左右
C.以内
D.以外

单项选择题干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A.传导
B.对流
C.辐射
D.传播

单项选择题背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A.烤制
B.清蒸
C.卤制
D.烧制

单项选择题翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（）为准。

A.握得牢靠
B.握住、握牢、握稳
C.不握死把
D.轻握、轻拿

单项选择题食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

A.色泽
B.甜度
C.口味
D.含水量

单项选择题牛的（）适合炸、炒、爆。

A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯

单项选择题（）不属于直刀法范围。

A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍

单项选择题调制浆所用的原料有（）。

A.鸡蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白质