拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

单项选择题风味性拍粉是适用于（）原料。

A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形

单项选择题拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。

A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片

单项选择题冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁
B、调料汁
C、凉开水
D、淡盐水

单项选择题什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩

单项选择题多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘

单项选择题（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘

单项选择题餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。

A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下

单项选择题菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

A、确定菜肴的品种
B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
D、确定菜肴的色泽和造型

单项选择题多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料