挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

单项选择题挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干

单项选择题拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易结团
D.容易成浆

单项选择题风味性拍粉是适用于（）原料。

A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形

单项选择题拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。

A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片

单项选择题冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁
B、调料汁
C、凉开水
D、淡盐水