A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强……

单项选择题（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色
B、菜肴色泽
C、色泽
D、调料着色

单项选择题在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味

单项选择题菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

单项选择题在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂
B、清水
C、调味料
D、调色料

单项选择题上浆时使用的蛋清不能（）。

A、调散
B、搅打起泡
C、过于新鲜
D、调味

单项选择题水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合

单项选择题挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料

单项选择题挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干

单项选择题拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易结团
D.容易成浆

单项选择题风味性拍粉是适用于（）原料。

A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形

单项选择题拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。

A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片

单项选择题冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁
B、调料汁
C、凉开水
D、淡盐水

单项选择题什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩

单项选择题多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘

单项选择题（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘