果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。

单项选择题中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。

A.油焐法
B.热油封面
C.热锅冷油
D.划油法

单项选择题梅菜扣肉选用的是（）。

A.水烹法
B.油烹法
C.汽烹法
D.电磁烹法

单项选择题原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。

A.验收新鲜度
B.验收质量
C.验收含水量
D.验收外包装

单项选择题原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，并定期（）。

A.擦洗
B.校准
C.上油
D.换磅

单项选择题食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。

A.比价论量
B.比质论价
C.比大论小
D.比廉论小

单项选择题原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。

A.越快越好
B.越慢越好
C.快慢结合
D.先慢后快

单项选择题食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏，库温在（）是最理想的。

A.0℃—-2℃
B.0—24℃
C.30℃—32℃
D.50℃—52℃

单项选择题厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。

A.产品标准
B.制定标准
C.类别标准
D.部颁标准

单项选择题所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。

A.90%
B.80%
C.50%
D.10%

单项选择题冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。

A.周围空气
B.周围冷气
C.周围热量
D.周围内壁