中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。

单项选择题梅菜扣肉选用的是（）。

A.水烹法
B.油烹法
C.汽烹法
D.电磁烹法

单项选择题原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。

A.验收新鲜度
B.验收质量
C.验收含水量
D.验收外包装

单项选择题原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，并定期（）。

A.擦洗
B.校准
C.上油
D.换磅

单项选择题食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。

A.比价论量
B.比质论价
C.比大论小
D.比廉论小

单项选择题原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。

A.越快越好
B.越慢越好
C.快慢结合
D.先慢后快

单项选择题食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏，库温在（）是最理想的。

A.0℃—-2℃
B.0—24℃
C.30℃—32℃
D.50℃—52℃

单项选择题厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。

A.产品标准
B.制定标准
C.类别标准
D.部颁标准

单项选择题所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。

A.90%
B.80%
C.50%
D.10%

单项选择题冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。

A.周围空气
B.周围冷气
C.周围热量
D.周围内壁

单项选择题厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（）。

A.建设投资
B.菜肴优劣
C.人员分工
D.机械设备