A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。……

单项选择题梅菜扣肉选用的是（）。

A.水烹法
B.油烹法
C.汽烹法
D.电磁烹法

单项选择题原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。

A.验收新鲜度
B.验收质量
C.验收含水量
D.验收外包装

单项选择题原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，并定期（）。

A.擦洗
B.校准
C.上油
D.换磅

单项选择题食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。

A.比价论量
B.比质论价
C.比大论小
D.比廉论小

单项选择题原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。

A.越快越好
B.越慢越好
C.快慢结合
D.先慢后快

单项选择题食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏，库温在（）是最理想的。

A.0℃—-2℃
B.0—24℃
C.30℃—32℃
D.50℃—52℃

单项选择题厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。

A.产品标准
B.制定标准
C.类别标准
D.部颁标准

单项选择题所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。

A.90%
B.80%
C.50%
D.10%

单项选择题冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。

A.周围空气
B.周围冷气
C.周围热量
D.周围内壁

单项选择题厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（）。

A.建设投资
B.菜肴优劣
C.人员分工
D.机械设备

单项选择题厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。

A.炉灶下方
B.油烟罩下方
C.远离明火
D.远离生产人员

单项选择题厨房虽不直接销售产品，但其出品是构成饭店收入的（）的组成部分。

A.次要
B.主要
C.间接
D.毛利

单项选择题建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。

A.工作人员
B.工作态度
C.工作效率
D.工作团队

单项选择题厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。

A.服务水准
B.人员素质
C.菜品特色
D.就餐环境

单项选择题厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。

A.低温冷库
B.高温冷库
C.湿温冷库
D.湿热冷库