油爆鸡丁装盘时选用的是（）。

单项选择题菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的（）。

A.心态
B.消化吸收
C.生理
D.饮食心理

单项选择题处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）。

A.肝脏
B.肫
C.胆囊
D.心

单项选择题牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。

A.盐发
B.油发
C.水发
D.碱发

单项选择题下列不属于俄国菜肴的是（）。

A.鱼籽酱
B.黄油鸡卷
C.红焖牛肚子
D.冷苹果汤

单项选择题下列属于意大利菜肴的是（）。

A.鱼籽酱
B.黄油鸡卷
C.鹅肝酱
D.茄汁肉酱通心粉

单项选择题在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称（）。

A.底醋
B.红醋
C.响醋
D.暗醋

单项选择题松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。

A.1/5
B.2/5
C.3/5
D.4/5

单项选择题鱿鱼蛋卷装饰时采用的是（）。

A.中心覆盖法
B.中心扣入法
C.中心摆入法
D.中心摆入法

单项选择题玉兔五彩丝在装饰时选用的是（）。

A.象形物围边
B.图案式围边
C.以菜围绕菜
D.寓意性装饰

单项选择题果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。

A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.分散作用