处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）。

单项选择题牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。

A.盐发
B.油发
C.水发
D.碱发

单项选择题下列不属于俄国菜肴的是（）。

A.鱼籽酱
B.黄油鸡卷
C.红焖牛肚子
D.冷苹果汤

单项选择题下列属于意大利菜肴的是（）。

A.鱼籽酱
B.黄油鸡卷
C.鹅肝酱
D.茄汁肉酱通心粉

单项选择题在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称（）。

A.底醋
B.红醋
C.响醋
D.暗醋

单项选择题松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。

A.1/5
B.2/5
C.3/5
D.4/5

单项选择题鱿鱼蛋卷装饰时采用的是（）。

A.中心覆盖法
B.中心扣入法
C.中心摆入法
D.中心摆入法

单项选择题玉兔五彩丝在装饰时选用的是（）。

A.象形物围边
B.图案式围边
C.以菜围绕菜
D.寓意性装饰

单项选择题果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。

A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.分散作用

单项选择题中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。

A.油焐法
B.热油封面
C.热锅冷油
D.划油法

单项选择题梅菜扣肉选用的是（）。

A.水烹法
B.油烹法
C.汽烹法
D.电磁烹法