在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称（）。

单项选择题松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。

A.1/5
B.2/5
C.3/5
D.4/5

单项选择题鱿鱼蛋卷装饰时采用的是（）。

A.中心覆盖法
B.中心扣入法
C.中心摆入法
D.中心摆入法

单项选择题玉兔五彩丝在装饰时选用的是（）。

A.象形物围边
B.图案式围边
C.以菜围绕菜
D.寓意性装饰

单项选择题果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。

A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.分散作用

单项选择题中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。

A.油焐法
B.热油封面
C.热锅冷油
D.划油法

单项选择题梅菜扣肉选用的是（）。

A.水烹法
B.油烹法
C.汽烹法
D.电磁烹法

单项选择题原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。

A.验收新鲜度
B.验收质量
C.验收含水量
D.验收外包装

单项选择题原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，并定期（）。

A.擦洗
B.校准
C.上油
D.换磅

单项选择题食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。

A.比价论量
B.比质论价
C.比大论小
D.比廉论小

单项选择题原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。

A.越快越好
B.越慢越好
C.快慢结合
D.先慢后快