（）在口腔里起化学变化，在胃内也基本上不被消化。

单项选择题饭菜的（）刺激嗅觉，紧随着形象与颜色而来，有些时候，还先于菜肴的形、色出现。

A.色
B.香
C.味
D.形

单项选择题泡菜通过乳酸菌发酵，产生乳酸及发酵香味，这是（）的结果。

A.生物合成
B.微生物作用生香
C.热分解生香
D.酶促生香

单项选择题为满足烹调需要，一些蔬菜需要沸水焯料，这样不仅能减少色泽的改变，也可减少（）的损失。

A.维生素D
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素C

单项选择题“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是（）。

A.嫩配嫩
B.软配软
C.脆配脆
D.韧配韧

单项选择题（）也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。

A.斩
B.劈
C.切
D.片

单项选择题加工后的原料，因其形态一致，薄厚均匀，调味品能很快渗入食材内部，（）。

A.利于烹调
B.利于入味
C.利于食用
D.利于造型

单项选择题制作猪肉馅，一般选择（）。

A.颈背肉
B.肋条肉
C.夹心肉
D.后肘肉

单项选择题奶类食物每食物交换份的能量为（）。

A.25kCal
B.50kCal
C.90kCal
D.150kCal

单项选择题蛋黄中的蛋白质均具有良好的（）性质，故而成为色拉酱的主要原料。

A.乳化
B.分散
C.渗透
D.扩散

单项选择题蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属（）。

A.不完全蛋白
B.完全蛋白
C.饱和蛋白
D.不饱和蛋白