将果胶淋在西式面点的装饰水果表面，可以保证水果中的（）不流失，使其看上去色彩鲜亮。

单项选择题果胶淋面时应注意手法要均匀，保证果胶淋在蛋糕表面的（）程度相同。

A.颜色
B.厚薄
C.软硬
D.均匀

单项选择题使用果胶进行淋面时无须加热也无须加（）

A.牛奶
B.淡奶油
C.炼乳
D.水

单项选择题下列哪项不是清酥类面团层次清晰膨胀的原因？（）

A.面筋质的特性
B.水面团和油面团互为表里
C.面坯内含有产生层次能力的结构
D.没有规律的擀叠

单项选择题在清酥类制品烘烤前应先（）冷藏，降低面胚收缩率。

A.松弛
B.醒发
C.烘烤
D.排气

单项选择题清酥类制品体积过大则应该降低（）温度。

A.表面
B.上火
C.下火
D.整体