鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。

单项选择题五成油温是指（）℃。

A、120
B、150
C、180
D、210

单项选择题蒸虾饺应用（）火加温。

A.旺
B.中上
C.中
D.中慢

单项选择题成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。

A.脂肪酸
B.多肽
C.氨基酸
D.甘油

单项选择题（）的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。

A、脂肪
B、蛋白质
C、糖类
D、淀粉

单项选择题熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A、炒
B、蒸
C、铲制
D、煮

单项选择题将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

A、先擦后拌
B、先拌后挞
C、先挞后擦
D、先挞后拌

单项选择题要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。

A、糖
B、味精
C、胡椒粉
D、盐

单项选择题生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种
B.三种
C.四种
D.五种

单项选择题打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。

A.脂肪
B.肉料
C.油脂
D.蛋白

单项选择题片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。

A.0.15cm
B.0.2cm
C.0.25cm
D.0.3cm