蒸虾饺应用（）火加温。

单项选择题成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。

A.脂肪酸
B.多肽
C.氨基酸
D.甘油

单项选择题（）的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。

A、脂肪
B、蛋白质
C、糖类
D、淀粉

单项选择题熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A、炒
B、蒸
C、铲制
D、煮

单项选择题将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

A、先擦后拌
B、先拌后挞
C、先挞后擦
D、先挞后拌

单项选择题要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。

A、糖
B、味精
C、胡椒粉
D、盐

单项选择题生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种
B.三种
C.四种
D.五种

单项选择题打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。

A.脂肪
B.肉料
C.油脂
D.蛋白

单项选择题片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。

A.0.15cm
B.0.2cm
C.0.25cm
D.0.3cm

单项选择题刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）。

A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.混合刀法

单项选择题挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。

A.高度
B.角度
C.力度
D.手法