打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。

单项选择题片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。

A.0.15cm
B.0.2cm
C.0.25cm
D.0.3cm

单项选择题刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）。

A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.混合刀法

单项选择题挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。

A.高度
B.角度
C.力度
D.手法

单项选择题将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。

A.捏皮
B.开皮
C.拍皮
D.打皮

单项选择题捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。

A、搓制
B、和面
C、出体
D、制皮

单项选择题搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。

A、抄拌
B、搅和
C、阴阳
D、摺叠

单项选择题广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。

A.蛋和面团
B.油蛋面团
C.水蛋面团
D.油酥面团

单项选择题在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。

A.酵母
B.乳化剂
C.油脂
D.化学原料

单项选择题搓制冷水面团用（）的水调制而成。

A.10℃以下
B.15℃以下
C.20℃以下
D.25℃以下

单项选择题加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。

A.辐射传热和对流传热
B.传导和辐射传热
C.辐射传热和传导传热
D.电子传热和辐射传热