调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单项选择题黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱

单项选择题奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油
B、熬制奶油
C、煎制奶油
D、切割奶油

单项选择题奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源

单项选择题（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉
B、香蕉、草莓、哈密瓜
C、梨、桃、香蕉
D、梨、桃、山梅

单项选择题下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

A、提高制品营养价值
B、提高制品的热能
C、增加制品的蛋香味
D、改进制品内部组织状态

单项选择题糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖
B、水分
C、矿物质
D、杂质

单项选择题油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间

单项选择题一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制

单项选择题一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

单项选择题（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化