（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

单项选择题下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

A、提高制品营养价值
B、提高制品的热能
C、增加制品的蛋香味
D、改进制品内部组织状态

单项选择题糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖
B、水分
C、矿物质
D、杂质

单项选择题油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间

单项选择题一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制

单项选择题一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

单项选择题（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化

单项选择题质优的小麦一般含水量低于（）。

A、12％
B、15％
C、18%
D、20%

单项选择题马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶

单项选择题跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂

单项选择题按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工
D、点心温度