用模具成型的奶油胶冻应保持模具的清洁，符合（）

单项选择题制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌，（）

A.煮至沸
B.稍加热
C.稍冷冻
D.急速冻

单项选择题制作巧克力乳冻一般需要的材料有（）、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片和鲜奶油等

A.牛奶
B.牛油
C.黄油
D.酸奶

单项选择题乳冻的质量标准是软硬适度，造型（）

A.方正刻板
B.极其随意
C.花俏随意
D.美观整齐

单项选择题乳冻装饰的材料很多，有巧克力少司、（）少司等

A.翻糖
B.糖粉
C.焦糖
D.红糖

单项选择题奶油胶冻的冷却时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系体积（）、越厚，所需的时间越长

A.越小
B.越大
C.越薄
D.越少

单项选择题乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而（）

A.成型差
B.口味差
C.色泽差
D.甜味差

单项选择题拌好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）

A.焦化
B.水解
C.乳化
D.凝固

单项选择题乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，（），易引起牛奶的凝散现象

A.时间过短
B.时间过长
C.温度很高
D.温度很低

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在（）要用冰水浸泡

A.浓度高时
B.气温低时
C.气温高时
D.浓度低时

单项选择题乳冻制作中，（）搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在4-5℃搅拌佳

A.牛奶
B.鲜奶油
C.黄油
D.酸奶