A.煮发B.蒸发C.浸发干料的冷水发可分为（）和漂发两种。……

单项选择题盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。

A.底味
B.主味
C.调味
D.决定性

单项选择题干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。

A.火发
B.碱发
C.盐发
D.水发

单项选择题零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A.6
B.9
C.12
D.14

单项选择题直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃运行
D.握刀方法

单项选择题宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀杀
D.盐渍

单项选择题宰杀鹅时，应割断气管和（），以便放血充分，使其快速死亡。

A.鹅皮
B.鹅脖
C.鹅颈
D.血管

单项选择题煺鹅毛的顺序是先煺（）和翅膀的粗毛。

A.尾部
B.头部
C.身体
D.腹部

单项选择题肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。

A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法

单项选择题反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。

A.三角
B.钝角
C.直角
D.斜角

单项选择题鹅的（）力大，宰杀时一定抓牢，防止其挣扎。

A.嘴大
B.体大
C.脖子长
D.翅膀大

单项选择题干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种。

A.水温
B.水量
C.水质
D.水色

单项选择题爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A.去腥
B.去味
C.去杂
D.去色

单项选择题正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。

A.直角
B.斜角
C.钝角
D.锐角

单项选择题酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象。

A.相减
B.相加
C.相乘
D.转换

单项选择题烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身。

A.鹅头
B.尾部
C.胸部
D.背部