A.芥菜B.苤蓝C.茭白D.荸荠
单项选择题上浆时如果蛋清用量过多会出现()
A.色泽变黄B.脱浆C.外表变脆D.肉质发黑
单项选择题烤制的原料是用()上色。
A.老抽B.糖色C.酱油D.白糖
单项选择题在临灶调味品的摆放上,先用的、常用的、有色的、湿的()
A.放得近B.放得远C.放中间D.都可以
单项选择题调味料的保管应掌握()的原则。
A.先进后用B.先进先用C.现进现用D.都可以
单项选择题红烧与干烧的区别是()
A.口味不同B.质地不同C.形成的芡不同D.颜色相同
单项选择题跟碟调味法是()的调味。
A.原料加热前B.原料加热过程中C.原料加热后D.以上都是
单项选择题猪的奶脯肉俗称()
A.五花三层B.五花C.上五花D.下五花
单项选择题适合于滑炒鸡丝的部位是()
A.鸡腿B.鸡胸C.鸡里脊D.背脊肉
单项选择题在冷菜拼摆手法中,扣又称()
A.贴B.覆C.叠D.围
单项选择题冷菜拼摆的步骤,()就是选用质量最好的,切得最整齐、最美观的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎料上面,并压住盖边的原料一端,使整个冷盘显得即美观又丰满。
A.选料B.垫底C.盖边D.盖面