调味料的保管应掌握（）的原则。

单项选择题红烧与干烧的区别是（）

A.口味不同
B.质地不同
C.形成的芡不同
D.颜色相同

单项选择题跟碟调味法是（）的调味。

A.原料加热前
B.原料加热过程中
C.原料加热后
D.以上都是

单项选择题猪的奶脯肉俗称（）

A.五花三层
B.五花
C.上五花
D.下五花

单项选择题适合于滑炒鸡丝的部位是（）

A.鸡腿
B.鸡胸
C.鸡里脊
D.背脊肉

单项选择题在冷菜拼摆手法中，扣又称（）

A.贴
B.覆
C.叠
D.围

单项选择题冷菜拼摆的步骤，（）就是选用质量最好的，切得最整齐、最美观的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎料上面，并压住盖边的原料一端，使整个冷盘显得即美观又丰满。

A.选料
B.垫底
C.盖边
D.盖面

单项选择题花朵形图案属于（）

A.双拼盘
B.三拼盘
C.什锦拼盘
D.艺术冷盘

单项选择题（）所用的原料主要是鲜鱼类，且鲜味足、质细嫩、肉厚，形体适中。

A.松炸
B.软炸
C.脆炸
D.油浸

单项选择题松炸的代表菜例有：高丽大虾、高丽豆沙、高丽银鱼、（）

A.脆炸鱼条
B.雪衣苹果
C.蜜汁莲藕
D.拔丝香蕉

单项选择题酥炸长时间加热的两种方式之一：蒸煮入味使成熟酥烂，代表菜例是（）

A.椒盐排骨
B.炸子盖
C.清炸里脊
D.干炸仔鸡