加热奶油的目的是（）。

单项选择题如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

A.节省电和消耗
B.磨出粉率高
C.不易使果仁出油
D.颜色更美观

单项选择题鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

A.触摸法
B.搅打法
C.光照法
D.水浮法

单项选择题卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。

A.疏水性
B.亲油性
C.游离性
D.分散性

单项选择题油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。

A.存放时间
B.搬运次数
C.通风
D.噪音

单项选择题面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A.可塑性
B.粘结性
C.比延性
D.抗伸性

单项选择题札干是制作（）、展品的主要原料。

A.馅料
B.动植物装饰品
C.胶冻类甜食
D.大型点心模型

单项选择题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.色素

单项选择题西式面点是以（）为主要原料，加上一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

A.面粉、油脂、水果和乳品
B.面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C.面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D.面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

单项选择题面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A.不同原料分开
B.不同成品分开
C.不同半成品分开
D.生与熟分开

单项选择题“mousse”是指（）。

A.面条
B.木司
C.吐司
D.少司