凡患有（）病症的面点师应暂时调离工作岗位。

单项选择题禽畜肉中的蛋白质主要是（）

A.肌浆蛋白
B.肌纤维蛋白
C.结缔组织蛋白
D.以上都是

单项选择题《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的个人卫生四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）

A.勤洗澡理发
B.勤换工作服
C.勤洗衣服被褥
D.以上都是

单项选择题禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）

A.1～5%
B.10～20%
C.30～35%
D.35～40%

单项选择题加工馅心前应检查（）等卫生状况，以防止污染。

A.原料
B.盛具
C.工具
D.以上都是

单项选择题畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。

A.高级脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.非必需脂肪酸

单项选择题制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。

A.汆水
B.焯水
C.洗净
D.加盐

单项选择题制作馅心的量要按（）准备，最好是随用随做。

A.质
B.需
C.品种
D.口味

单项选择题制作馅心的（）要按需准备。

A.质
B.量
C.形
D.品种

单项选择题用酵母发酵，在30℃以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加碱中和。

A.5
B.4
C.3
D.1

单项选择题面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。

A.乳酸菌
B.鲜酵母
C.醋酸菌
D.老肥