牛角包在包油的过程中使用的是几乘几的包法？（）

单项选择题在熬糖时，当达到一定温度后，糖分子与分子之间结合，形成多分子聚合物，并转化成（）

A.黄色素
B.焦质
C.焦糖
D.棕糖

单项选择题糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。

A.140℃
B.160℃
C.180℃
D.200℃

单项选择题糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。

A.温水
B.室温
C.冷水
D.冰箱

单项选择题果酱在加工过程中，由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A.酸性物质的中和
B.淀粉的黏结
C.糖的溶解
D.酶的分解

单项选择题熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

A.很光滑
B.不会留下痕迹
C.很粗糙
D.会形成皱纹

单项选择题下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是（）

A.取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状
B.取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹
C.取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化
D.取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下

单项选择题在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）吸收。

A.用面粉吸收
B.用杏仁碎吸收
C.用淀粉吸收
D.适当加热蒸发

单项选择题脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

A.真空干燥
B.高温、低压脱水
C.高温、高压脱水
D.低温、高压脱水

单项选择题制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。

A.沸水
B.温水
C.蒸汽
D.室温水

单项选择题面包烘烤时温度越高时间越长，（）的损失业也就越多。

A.无机盐
B.维生素
C.糖
D.蛋白质