糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。

单项选择题糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。

A.温水
B.室温
C.冷水
D.冰箱

单项选择题果酱在加工过程中，由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A.酸性物质的中和
B.淀粉的黏结
C.糖的溶解
D.酶的分解

单项选择题熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

A.很光滑
B.不会留下痕迹
C.很粗糙
D.会形成皱纹

单项选择题下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是（）

A.取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状
B.取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹
C.取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化
D.取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下

单项选择题在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）吸收。

A.用面粉吸收
B.用杏仁碎吸收
C.用淀粉吸收
D.适当加热蒸发

单项选择题脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

A.真空干燥
B.高温、低压脱水
C.高温、高压脱水
D.低温、高压脱水

单项选择题制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。

A.沸水
B.温水
C.蒸汽
D.室温水

单项选择题面包烘烤时温度越高时间越长，（）的损失业也就越多。

A.无机盐
B.维生素
C.糖
D.蛋白质

单项选择题（）的饮食习惯有利于保持原料中的营养素。

A.吃捞米饭
B.吃捞面条
C.沸水焯白菜后去汁
D.吃免淘米

单项选择题传统的淘米方法易使米中的（）大量流失。

A.水溶性维生素
B.脂溶性维生素
C.蛋白质
D.脂肪