A.脆嫩,柔韧 B.酥脆,焦嫩 C.柔软,滑嫩 D.糜烂,爽滑
单项选择题滑溜的主料,其上浆应上()。
A.无味浆 B.低味浆 C.全味浆 D.补味浆
单项选择题焦熘菜在制作时,应注意菜的火候,炸制原料的温度一般为()℃左右。
A、160 B、200 C、120 D、140
单项选择题制成茸泥的主料,先不要加入(),以防增稠不过罗。
A.汤料 B.汁料 C.调料 D.粉料
单项选择题软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是()
A.选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉 B.选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉 C.选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉 D.选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉
单项选择题干煸习惯选择()的动物性原料。
A.纤维粗硬 B.肌肉组织紧密 C.弹性较差 D.筋膜较多
单项选择题滑油的温度一般为()摄氏度左右料以断生为宜。
A.80 B.100 C.130 D.150
单项选择题动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。
A.上浆B.挂糊C.拍粉D.腌制
单项选择题冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行()整理而装入盛器的最后一道工序。
A.制作和组装 B.切配和拼摆 C.色彩和造型 D.食用和欣赏
单项选择题复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的()进行决定。
A.配料 B.刀工处理 C.刀工美化 D.切配
单项选择题由于环境(),造成有些原料潮解,有些原料枯萎干燥,调味效果下降。
A.湿度过大 B.湿度过小 C.湿度相宜 D.湿度失调