A.动物性B.植物性C.海鲜D.动植物性软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。……

单项选择题清炸主料加工形状以（）为宜。

A.丝形
B.条形
C.块形
D.整形

单项选择题清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

A.肉味充分
B.鲜味充分
C.香味充分
D.脏气味充分

单项选择题软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。

A.脆嫩
B.肯脆
C.细嫩
D.软嫩

单项选择题软熘是熘制法中一个较有特点的方法，主料加工的第一道工序是（）

A.炸，煎
B.煮，汆
C.气蒸，炸煮
D.油滑，走红

单项选择题滑溜菜的口感要求是（）

A.脆嫩，柔韧
B.酥脆，焦嫩
C.柔软，滑嫩
D.糜烂，爽滑

单项选择题滑溜的主料，其上浆应上（）。

A.无味浆
B.低味浆
C.全味浆
D.补味浆

单项选择题焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。

A、160
B、200
C、120
D、140

单项选择题制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。

A.汤料
B.汁料
C.调料
D.粉料

单项选择题软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）

A.选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉
B.选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉
C.选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉
D.选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉

单项选择题干煸习惯选择（）的动物性原料。

A.纤维粗硬
B.肌肉组织紧密
C.弹性较差
D.筋膜较多

单项选择题滑油的温度一般为（）摄氏度左右料以断生为宜。

A.80
B.100
C.130
D.150

单项选择题动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。

A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.腌制

单项选择题冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏

单项选择题复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。

A.配料
B.刀工处理
C.刀工美化
D.切配

单项选择题由于环境（），造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。

A.湿度过大
B.湿度过小
C.湿度相宜
D.湿度失调