A.淀粉开始糊化之前B.淀粉糊化过程中C.淀粉完全糊化D.在淀粉糊化体系以外勾芡后淋明油的最佳时期是（）……

单项选择题淀粉要完全糊化，应该是在（）

A.糊化温度以外
B.糊化温度为100℃
C.糊化温度最低点
D.糊化温度以上

单项选择题羹类菜适合芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题“爆腰花”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题流芡适合于下列菜式（）

A.爆炒菜
B.浇汁菜
C.兑汁菜
D.汤羹菜

单项选择题江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题在常见淀粉中，质量最好的是（）

A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉

单项选择题从芡汁浓度看，最稀的是（）。

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡

单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A.必须腌渍
B.不需腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细

单项选择题主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。

A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁

单项选择题清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。

A.本色、汤清
B.本色、浓郁
C.色重、浓郁
D.色重、汤清

单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理

单项选择题将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒

单项选择题熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料

单项选择题生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒

单项选择题汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D.大型原料