在所有面包种类中，（）是烘烤温度低、时间长的品种之一

单项选择题脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过短，面团（），整形容易破裂

A.表皮薄
B.表皮厚
C.表皮软
D.表皮硬

单项选择题脆皮面包成形时，可用（）的方法将醒发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样

A.编制
B.搓制
C.揉制
D.压制

单项选择题硬质面包成形操作时，不要使用过多的（），以防影响成品质量

A.湿淀粉
B.干淀粉
C.湿面粉
D.干面粉

单项选择题面包二次发酵法面团的后醒发时间比一次醒发法（），一般控制在30-60分钟

A.缩短很多
B.相对长些
C.相对短些
D.延长很多

单项选择题脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10分钟，加入盐，再搅拌3-5分钟，形成面团

A.快速搅拌
B.慢速搅拌
C.中速搅拌
D.速搅拌

单项选择题尽管硬质面包具有较硬的质地，但（）的制品仍具有硬中带有一定弹性的特点

A.一般
B.质优
C.较劣
D.劣质

单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展及（）

A.面坯体积
B.面坯质量
C.面坯重量
D.面坯面积

单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前10分钟内，不要（），防止蒸汽跑出

A.打开灯泡
B.打开炉门
C.打开电源
D.喷制蒸汽

单项选择题脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包有区别，烘烤前烤箱内有充足（）

A.常温水
B.开水
C.冰水
D.水蒸气

单项选择题硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但（）开炉门

A.可以频繁
B.必须频繁
C.不能频繁
D.不可以