A.一般 B.质优 C.较劣 D.劣质
单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展及()
A.面坯体积 B.面坯质量 C.面坯重量 D.面坯面积
单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前10分钟内,不要(),防止蒸汽跑出
A.打开灯泡 B.打开炉门 C.打开电源 D.喷制蒸汽
单项选择题脆皮面包成熟方法是烘烤成熟,要求与一般面包有区别,烘烤前烤箱内有充足()
A.常温水 B.开水 C.冰水 D.水蒸气
单项选择题硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门
A.可以频繁 B.必须频繁 C.不能频繁 D.不可以
单项选择题硬质面包的()比甜软面包的温度低,一般在180℃-200℃
A.烧烤温度 B.蒸制温度 C.油炸温度 D.烘烤温度
单项选择题()的成熟,主要运用烘烤加热的方法,制品在温度的作用下,发生一系列的变化
A.糖纳兹面包 B.硬质面包 C.酸奶乳冻 D.巧克力慕斯
单项选择题一般情况下,硬质面包中间醒发的温度可维持在30℃左右,相对湿度()之间
A.55%-60% B.60%-65% C.65%-70% D.70%-75%
单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用()、揉、压等方法
A.甩、打 B.捏、拉 C.搓、编 D.搅、拌
单项选择题面包面团成型的手法有滚、()、包、擀、切、割等每一个动作都有它独特的功能
A.搅 B.搓 C.拌 D.甩
单项选择题硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器()
A.压成圆形 B.擀成圆形 C.挤成圆形 D.搓成圆形