A.表皮薄B.表皮厚C.表皮软D.表皮硬脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过短，面团（），整形容易破裂……

单项选择题脆皮面包成形时，可用（）的方法将醒发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样

A.编制
B.搓制
C.揉制
D.压制

单项选择题硬质面包成形操作时，不要使用过多的（），以防影响成品质量

A.湿淀粉
B.干淀粉
C.湿面粉
D.干面粉

单项选择题面包二次发酵法面团的后醒发时间比一次醒发法（），一般控制在30-60分钟

A.缩短很多
B.相对长些
C.相对短些
D.延长很多

单项选择题脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10分钟，加入盐，再搅拌3-5分钟，形成面团

A.快速搅拌
B.慢速搅拌
C.中速搅拌
D.速搅拌

单项选择题尽管硬质面包具有较硬的质地，但（）的制品仍具有硬中带有一定弹性的特点

A.一般
B.质优
C.较劣
D.劣质

单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展及（）

A.面坯体积
B.面坯质量
C.面坯重量
D.面坯面积

单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前10分钟内，不要（），防止蒸汽跑出

A.打开灯泡
B.打开炉门
C.打开电源
D.喷制蒸汽

单项选择题脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包有区别，烘烤前烤箱内有充足（）

A.常温水
B.开水
C.冰水
D.水蒸气

单项选择题硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但（）开炉门

A.可以频繁
B.必须频繁
C.不能频繁
D.不可以

单项选择题硬质面包的（）比甜软面包的温度低，一般在180℃-200℃

A.烧烤温度
B.蒸制温度
C.油炸温度
D.烘烤温度

单项选择题（）的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化

A.糖纳兹面包
B.硬质面包
C.酸奶乳冻
D.巧克力慕斯

单项选择题一般情况下，硬质面包中间醒发的温度可维持在30℃左右，相对湿度（）之间

A.55%-60%
B.60%-65%
C.65%-70%
D.70%-75%

单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用（）、揉、压等方法

A.甩、打
B.捏、拉
C.搓、编
D.搅、拌

单项选择题面包面团成型的手法有滚、（）、包、擀、切、割等每一个动作都有它独特的功能

A.搅
B.搓
C.拌
D.甩

单项选择题硬质面包面团的滚圆是把分割后的面团通过手工或机器（）

A.压成圆形
B.擀成圆形
C.挤成圆形
D.搓成圆形