A.用于滑炒、烩的丝应细些,用于干煸、清炒的丝应粗些。B.切丝时左手按料要稳,防止滑动或出现大小头或不均匀的情况。C.鸡胸、里脊质地嫩应顺丝切,牛肉纤维长、质地老要横切。D.粗丝直径约为0.2厘米,长4-6厘米。
单项选择题“三鲜鱼饺”制作时,鱼肉宜加工成()。
A.长方片B.象眼片C.月牙片D.夹刀片
单项选择题以下对于原料基本工艺型块的描述错误的是()。
A.质地松软、脆嫩无骨、无冰冻的原料可采用切的方法。B.块的大小根据烹调时间长短而定,长时间加热的块要小些,短时间加热的块要大些。C.质地坚硬、带皮带骨或冰冻的原料则需要用劈的方法将其加工成块。D.带骨原料的块要小一些,对于较大的块应上刀纹或拍松,以便于更好地人味,缩短加热时间。
单项选择题软性原料通常指的是()。
A.含有丰富的结缔、筋络组织,纤维粗韧,肉质弹性大,水分含量少,韧性强。B.通过盐腌制或晒制、风干等方法处理之后,原料结构组织变得细密、硬实的原料。C.进过加热处理后,改变原料本身固有质地的原料D.组织疏松,易碎的原料。
单项选择题下列属于交替式指法特点的是()。
A.停顿少,速度快,主要加工脆性原料。B.难度大但控制刀距精准,很少停顿,速度较快。节奏强,稳定性好,以切丝为主。C.综合、多样。D.适用范围广,动植物原料均适用。
单项选择题下列刀工基本姿势不正确的是()。
A.身体正直,自然含胸,头要端正,双眼正视两手操作位置,腹部与墩板相距10厘米,菜墩高度为操作者身高的一半。B.双脚自然分开,平行或稍息姿态;两脚尖分开,与肩同宽。C.食指第一关节略向里弯曲,并紧贴刀膛,轻按原料控制刀距。中指、无名指向内略呈弯曲,垂直朝下用力,力集中于指尖。D.握刀要求稳、准、狠,应以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为佳。