A.快梗条B.小纸条C.细段D.粗段“冰糖河鳗”制作时，鳗鱼肉宜加工成（）。……

单项选择题以下对于原料基本工艺型丝的描述错误的是（）。

A.用于滑炒、烩的丝应细些，用于干煸、清炒的丝应粗些。
B.切丝时左手按料要稳，防止滑动或出现大小头或不均匀的情况。
C.鸡胸、里脊质地嫩应顺丝切，牛肉纤维长、质地老要横切。
D.粗丝直径约为0.2厘米，长4-6厘米。

单项选择题“三鲜鱼饺”制作时，鱼肉宜加工成（）。

A.长方片
B.象眼片
C.月牙片
D.夹刀片

单项选择题以下对于原料基本工艺型块的描述错误的是（）。

A.质地松软、脆嫩无骨、无冰冻的原料可采用切的方法。
B.块的大小根据烹调时间长短而定，长时间加热的块要小些，短时间加热的块要大些。
C.质地坚硬、带皮带骨或冰冻的原料则需要用劈的方法将其加工成块。
D.带骨原料的块要小一些，对于较大的块应上刀纹或拍松，以便于更好地人味，缩短加热时间。

单项选择题软性原料通常指的是（）。

A.含有丰富的结缔、筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。
B.通过盐腌制或晒制、风干等方法处理之后，原料结构组织变得细密、硬实的原料。
C.进过加热处理后，改变原料本身固有质地的原料
D.组织疏松，易碎的原料。

单项选择题下列属于交替式指法特点的是（）。

A.停顿少，速度快，主要加工脆性原料。
B.难度大但控制刀距精准，很少停顿，速度较快。节奏强，稳定性好，以切丝为主。
C.综合、多样。
D.适用范围广，动植物原料均适用。