新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（）

单项选择题在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（）

A.水化作用
B.乳化性质
C.起泡性质
D.胶凝作用

单项选择题下面氨基酸不能发生的反应有（）

A.水解作用
B.脱氨基反应
C.脱羧基反应
D.褐变

单项选择题下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（）

A.色氨酸
B.亮氨酸
C.脯氨酸
D.酪氨酸

单项选择题氨基酸一般不能溶解在（）

A.盐酸
B.氢氧化钠溶液
C.氢氧化钾溶液
D.乙醇溶液

单项选择题由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（）

A.简单蛋白
B.结合蛋白
C.脂蛋白
D.糖蛋白

多项选择题下列是淀粉所具有的性质的有（）

A.遇I₂变蓝
B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等
C.可分为直链和支链两种
D.可发生老化现象
E.能发生糊化现象

多项选择题下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）

A.葡萄糖
B.果糖
C.乳糖
D.阿拉伯糖
E.纤维素

多项选择题下列碳水化合物中遇淀粉变色的是（）

A.淀粉
B.糖元
C.纤维素
D.红色糊精
E.乳糖

多项选择题在直链淀粉中不存在的化学键有（）

A.α-1，6-糖苷键
B.α-1，4-糖苷键
C.β-1，4-糖苷键
D.β-1，6-糖苷键
E.α-2，3-糖苷键

多项选择题焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（）

A.糖类
B.矿物质
C.氨基酸
D.脂类
E.以上都不对