焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（）

多项选择题采摘后的水果在成熟过程中（）

A.淀粉含量在减少
B.淀粉含量在增多
C.可溶性糖含量增多
D.可溶性糖含量减少
E.都不变

多项选择题淀粉能水解为下列哪些中间物？（）

A.麦芽糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.紫糊精
E.无色糊精

多项选择题下列关于多糖的正确描述是（）

A.它们是生物的主要能源
B.它们全部能被人体消化吸收
C.它们以线状分子形式存在
D.能水解成许多单糖的高分子化合物
E.它们都与生物的生长、繁殖、遗传有关

单项选择题淀粉、纤维素、脂肪相同的是（）

A.基本结构单位
B.化学键
C.元素组成
D.化学性质
E.以上都不对

单项选择题焙烤类食品发生褐变的是（）

A.酶促褐变
B.非酶褐变
C.糊化
D.老化
E.糖化

单项选择题关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的？（）

A.供能
B.构成细胞成分
C.参与特殊功能—抗体等
D.转变成脂肪和α-酮酸
E.维持酶的活性

单项选择题关于纤维素的结构，下列哪项是正确的？（）

A.有α-1，4糖苷键
B.有α-1，6糖苷键
C.有β-1，4糖苷键
D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖
E.纤维素的长链卷曲成螺旋状

多项选择题水分活度对下列哪些稳定性有影响？（）

A.微生物生长
B.酶促反应
C.食品化学变化
D.食品质构

多项选择题关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的？（）

A.冰的温度变化速率要比水快得多
B.冰的热扩散率是水的9倍
C.0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍
D.水结冰时体积增加

多项选择题水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）

A.从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难
B.从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度
C.从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱
D.从吸湿等温线中可以看出自由水的含量