A.内而外B.外而内C.上而下D.下而上中火蒸制火力柔和、平稳、热量由（）缓慢传导，如包子、花卷等，都是用中等……

单项选择题泡心法和面用四周的干粉与熟粉心子一起揉和后，还要手蘸一些（）将面反复揉到软滑不粘手即成。

A.冷水
B.热水
C.沸水
D.温水

单项选择题鸡鸭油常温下为（）。

A.半固体状
B.固体状
C.液体状
D.固快状

单项选择题烙制时注意力要集中，否则稍一疏葱，制品就会出现（）现象。

A.烂底
B.漏底
C.焦糊
D.夹生

单项选择题面坯中的冷水面和老酵母面要按春三、夏七、秋（）、冬一的原则加面。

A.六
B.五
C.四
D.二

单项选择题（）以糕团为主，善用糯米粉、粳米粉，兼用莲子粉、芡实粉、绿豆粉、豇豆粉等。

A.京式面点
B.广式面点
C.晋式面点
D.苏式面点

多项选择题以下属于面点复合成熟法的有（）。

A.刷油烙法
B.先蒸后炸法
C.先煎后蒸法
D.先煮后炸法
E.先烙后炸法

多项选择题面点煮制的操作要领有（）。

A.水要沸
B.水量要大
C.注意成熟过程，灵活应用火候
D.勤加水、换水
E.熟练操作，及时出锅

多项选择题以空气为介质的传热，这种传热方式的优点是（）。

A.受热均匀
B.制品外脆里嫩
C.色泽美观
D.具有特殊风味
E.供给适当水分

单项选择题因蛋白质、淀粉的变性糊化温度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出现黏糊状。

A.温水下锅
B.冷水下锅
C.水沸下锅
D.热水下锅

多项选择题根据成型时机的不同，模印成型大体可分为（）。

A.生成型
B.成熟定形
C.加热成型
D.熟成型
E.烤成型

单项选择题（）历来被称为是面点制作中的代表性技术，具有生坯成形与品种成形双重作用。

A.揉
B.卷
C.叠
D.擀

单项选择题揉馒头时的收口（），搓光将收口朝下，成为底部。

A.越大越好
B.越小越差
C.越小越好
D.尽可能大些

多项选择题生甜馅制作包括的工艺程序有（）。

A.选料
B.加工处理
C.烹制调味
D.掺水
E.掺冻

单项选择题油酥面点的馅心，一般情况下，要用（），以防内外生熟不一或影响形态。

A.生馅
B.水果馅
C.熟馅
D.肉馅

多项选择题麦类制品又可划分为（）。

A.水面和酵面制品
B.蛋糕类制品
C.松酥制品
D.层酥制品
E.矾碱面制品