单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用

单项选择题发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则（）

A.发酵较慢，但气体易保持
B.发酵较慢，因气体易散失
C.发酵快，因气体易保持
D.发酵快，但气体易散失

单项选择题各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的（）

A.天然结构
B.二级结构
C.基础结构
D.三级结构

单项选择题面点工艺中主要用硫酸钙制作（）

A.油条
B.拉面
C.豆腐脑
D.月饼

单项选择题小苏打在（）分解，放出二氧化碳

A.0℃
B.50℃
C.60℃
D.300℃

单项选择题色调不受PH值影响的食用色素是（）

A.β-胡萝卜素
B.紫胶色素
C.焦糖
D.叶绿素铜钠

单项选择题配制食用合成色素时，色素溶剂最好选用（）

A.自来水
B.凉开水
C.温水
D.热水

单项选择题面包改良剂主要作用是改善面包的组织结构，增强面包的（），改善面包色泽。

A.脆硬度
B.软绵度
C.起发度
D.延伸度

单项选择题田鸡批是属于（）季点心。

A.春
B.夏
C.秋
D.冬

单项选择题含义为空心饼的西点是指（）。

A.卜乎
B.曲其
C.布甸
D.布玲

单项选择题（）包括《食品营养》、《食品的配搭》等学科，主要是介绍食品中所用原林料的营养价值、配搭，食物对人体的功能等方面的知识。

A.食品学
B.营养学
C.科学
D.养生学