单项选择题

A.主坯太硬B.主坯太软C.主坯调好后，放置时间太长D.和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化浆皮面主坯制作的……

浆皮面主坯制作的成品，外观粗糙结构松散的原因是（）

A.主坯太硬
B.主坯太软
C.主坯调好后，放置时间太长
D.和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化

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单项选择题单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用

A.反水化作用
B.水化作用
C.渗透压作用
D.乳化作用

单项选择题发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则（）

A.发酵较慢，但气体易保持
B.发酵较慢，因气体易散失
C.发酵快，因气体易保持
D.发酵快，但气体易散失

单项选择题各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的（）

A.天然结构
B.二级结构
C.基础结构
D.三级结构

单项选择题面点工艺中主要用硫酸钙制作（）

A.油条
B.拉面
C.豆腐脑
D.月饼

单项选择题小苏打在（）分解，放出二氧化碳

A.0℃
B.50℃
C.60℃
D.300℃

单项选择题色调不受PH值影响的食用色素是（）

A.β-胡萝卜素
B.紫胶色素
C.焦糖
D.叶绿素铜钠

单项选择题配制食用合成色素时，色素溶剂最好选用（）

A.自来水
B.凉开水
C.温水
D.热水

判断题保健点心是既有一般点心的营养和口感，又有一般点心所没有的保健攻能的点心制品。（）

判断题点心的色彩是在制作中呈现出来的（组织中）。（）

判断题创新点心是在传统点心制作工艺的基础上演变而成的。（）

判断题四季点心具有鲜明的季节性，色彩绚丽，口味时新。（）

判断题席上点心的质量高低及数量多少与规格档次无关。（）

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判断题化学膨松原料要以最大的使用量产生最多的二氧化碳气体。（）

判断题油脂是有疏水性，在面团中能在面粉颗粒的表面形成一层硬膜。（）