脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵（），面团表皮厚，整形容易破裂

单项选择题脆皮面包成形时，可用（）的方法将醒发好的面坯揉成圆形，醒发好后再切割、拉口后烘烤

A.揉制
B.搓制
C.编制
D.压制

单项选择题硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）

A.风味一致
B.口味相同
C.完成发酵
D.大小一致

单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，经过第一次发酵，体积增大（），发酵时间45-90分钟

A.0.5倍左右
B.1倍左右
C.2倍左右
D.3倍左右

单项选择题脆皮面包面团搅拌需先将（）放入面缸内，慢速搅拌均

A.糖、酵母
B.面粉、糖
C.面粉、酵母
D.油脂、盐

单项选择题调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程如一般的面包一样

A.筋力较低
B.筋力较高
C.筋力很低
D.筋力一般

单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的（）及面坯体积

A.面筋扩展
B.面筋收缩
C.面筋形成
D.面筋变性

单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前（）内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟

单项选择题脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气

A.完全相同
B.基本相同
C.无大区别
D.有区别

单项选择题硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度（）需要

A.已经超过
B.不能满足
C.已能满足
D.完全超出

单项选择题硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在（）

A.150℃-160℃
B.160℃-170℃
C.170℃-180℃
D.180℃-200℃