施碱可以中和主坯中的（），还可以进一步使主坯松发暄软。

单项选择题物理蓬松法是利用鸡蛋经过高速搅拌能打进气体和保持气体的能力，与面粉调制成（）面团。

A.蛋泡
B.物理
C.水调
D.搅面

单项选择题水油面与干油酥的比例要合适，水油面过多，导致（）

A.酥层不清、成品不酥
B.酥层清晰、成品酥松
C.酥层清晰、成品不酥
D.酥层不清、成品酥松

单项选择题甜馅大多用干果类原料配果脯、（）等调制而成。

A.豆沙
B.枣泥
C.莲茸
D.白糖

单项选择题麻仁馅就是将芝麻炒熟，研成细末，与白糖、（）及熟面粉一起拌和而成。

A.猪油
B.蜜饯
C.果仁
D.米粉

单项选择题果仁蜜饯是将果仁炒熟，并与（）等，切成细粒，再与白糖拌和而成。

A.密饯
B.水果
C.芝麻

单项选择题菜类面团广式制法，一般在调制过程中都加（）

A.糯米粉
B.熟澄粉
C.澄粉
D.熟米粉

单项选择题虾茸面坯制作的点心，具有味道鲜美，软硬适度（），营养丰富特点。

A.无怪异味
B.无土腥味
C.无鱼腥味
D.无虾腥味

单项选择题制作花卷时需选用（）卷法。

A.双
B.单
C.双馅
D.枕形

单项选择题调制 抻面”时，每500克面粉应掺水（）

A.200克
B.350克
C.400克
D.500克

单项选择题当水温在50℃以上时面团的淀粉（）

A.没有变化
B.逐渐膨胀
C.糊化
D.粘度增强