A.改变和分解菜品的营养成分 B.改变和增加菜品的营养成分 C.保持和增加菜品的营养成分 D.保持和降低菜品的营养成分
单项选择题挂糊工艺的作用是为了（）。
A.确定菜品质感 B.确定原料质感 C.确定配料质感 D.确定调料质感
单项选择题挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。
A.马蹄粉 B.西米粉 C.淀粉 D.藕粉
单项选择题嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮
A.小火温水 B.旺火冷水 C.旺火沸水 D.小火清水
单项选择题初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）
A.挂色 B.卤制 C.酱制 D.红卤
单项选择题初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）
A.卤制 B.酱制 C.红锅 D.红卤
