A.米粉糊 B.脆炸糊 C.发面糊 D.酥炸糊
单项选择题水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
A.干香软嫩 B.干香酥脆 C.软嫩适口 D.黏香软嫩
单项选择题挂糊工艺可以（）。
A.改变和分解菜品的营养成分 B.改变和增加菜品的营养成分 C.保持和增加菜品的营养成分 D.保持和降低菜品的营养成分
单项选择题挂糊工艺的作用是为了（）。
A.确定菜品质感 B.确定原料质感 C.确定配料质感 D.确定调料质感
单项选择题挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。
A.马蹄粉 B.西米粉 C.淀粉 D.藕粉
单项选择题嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮
A.小火温水 B.旺火冷水 C.旺火沸水 D.小火清水
