脱水菜复水时，浸泡水的水质对其颜色有较大影响，以下蔬菜不宜用碱性溶液浸泡的是（）

多项选择题皂土法亦称膨润土，有哪几种（）

A.碱性膨润土
B.Na膨润土
C.酸性膨润土
D.Ca膨润土

单项选择题下列四种糖吸湿性最强的是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.果糖
D.葡萄糖

单项选择题引起平酸败坏的微生物是（）

A.需氧性芽孢杆菌
B.霉菌
C.酵母
D.厌氧性芽孢杆菌

单项选择题干制食品需要排出的是食品中哪部分水（）

A.全部游离水与部分胶体结合水
B.全部游离水与部分结合水
C.全部的游离水与胶体结合水
D.仅全部的游离水

单项选择题生理成熟度的果蔬原料适宜制造（）

A.罐头食品
B.制汁食品
C.速冻食品
D.干制品

多项选择题鲜切果蔬在生理生化方面的不良变化有（）

A.促进酶促褐变
B.抑制呼吸作用
C.脂膜过氧化
D.产生乙烯

多项选择题煮制糖浆终点的判定方法有（）

A.测定压力达到4.265~4.965MPa
B.测定温度达到101~103℃
C.测定可溶性固形物含量达到66%~69%
D.挂板法

多项选择题干制前对物料进行硫处理的目的有（）

A.抑制微生物活动
B.加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间
C.抑制原料氧化变色
D.提高营养物质，特别是维生素C的保存率

多项选择题原料制汁前加热处理的目的有（）

A.果胶部分水解，降低果汁黏度
B.利于脂溶性色素的提取
C.钝化多种酶的活性
D.利于去除柑橘类果实的皮

多项选择题利用高渗透压原理保藏食品的有（）

A.冷冻制品
B.罐藏食品
C.腌制食品
D.干制品