干制前对物料进行硫处理的目的有（）

多项选择题原料制汁前加热处理的目的有（）

A.果胶部分水解，降低果汁黏度
B.利于脂溶性色素的提取
C.钝化多种酶的活性
D.利于去除柑橘类果实的皮

多项选择题利用高渗透压原理保藏食品的有（）

A.冷冻制品
B.罐藏食品
C.腌制食品
D.干制品

单项选择题比较常用、普遍的提取果胶的方法是（）

A.常温常压浸泡法
B.酸提取法
C.微生物法
D.离子交换剂法

单项选择题下列关于生产泡菜的说法不正确的有（）

A.泡菜中加糖是为了促进发酵、调味与调色
B.从泡菜风味食用品质来看，发酵应控制在泡菜的乳酸含量要求达0.4%-0.8%
C.发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.8~3.5，产生CO₂，时间4～5天，是泡菜完熟阶段
D.泡菜坛在使用前要进行清洗消毒，并检查水封性

单项选择题以下干燥设备适于干燥稀浆状或泥状食品原料的是（）

A.逆流隧道式干制机
B.顺流隧道式干制机
C.滚筒式干燥机
D.微波干燥器

单项选择题下面方法不能提高浑浊果蔬汁的稳定性的是（）

A.降低浑浊物质颗粒的半径
B.增加分散介质的粘度
C.增加分散介质的密度
D.降低混浊物质颗粒与分散介质间的密度差

单项选择题酸性罐头食品杀菌的指标是（）

A.过氧化氢酶
B.肉毒梭状芽孢杆菌
C.金黄色葡萄球菌
D.过氧化物酶

单项选择题AW与食品保藏期密切相关，食品的贮藏期达到一两个月，对AW值的要求是（）

A.A_W=0.75~0.7
B.A_W=0.8~0.75
C.A_W=0.9~0.85
D.A_W=0.85~0.8

多项选择题番茄皮和番茄籽，可开发的产品有（）

A.番茄红素
B.番茄籽油
C.番茄膳食纤维
D.番茄饼粕

多项选择题蔬菜在腌制过程中的外形内质的变化有（）

A.糖酸比减小
B.矿物质减少
C.含氮物质减少
D.质地软化