清代的美食家袁枚在（）中早有论断：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”

单项选择题在碱性条件下，味精会转变为（）使鲜味丧失。

A.谷氨酸
B.氧化三甲胺
C.谷氨酸二钠
D.甲酸醇

单项选择题大黄鱼的蛋白质含量为（）

A.12.40%
B.16.8%
C.17.71%
D.17.40%

单项选择题鱼体以什么部位为供食的主要部位？（）

A.头部
B.躯干部
C.尾部
D.内脏器官

单项选择题当老年人眼花、夜盲症、原发性视神经萎缩和贫血可食用（）

A.鸡肫
B.鸡肝
C.鸡心
D.鸡肺

单项选择题由于营养过剩，原本小而精瘦的红色内脏会长到正常尺寸的（）倍大。

A.8~10
B.10~12
C.6~8
D.4~5

单项选择题猪的头、尾、蹄都富含（）的大分子。

A.胶质脂肪
B.肌纤维
C.胶原蛋白
D.结缔组织

单项选择题蜜饯的营养价值明显低于新鲜水果，而且（）往往比较高。

A.糖分含量
B.盐含量
C.水分含量
D.果酸含量

单项选择题实际上水果“甜”的程度是取决于果实中（）的比例。

A.数量与水果
B.含糖量与含酸量
C.数量与成熟量
D.果酸与糖酸

单项选择题烹制大蒜，韭菜等气味浓郁蔬菜要（）

A.烹制时不开盖，保留气味
B.烹制开盖，使气味散失
C.尽快烹制，并不加盖
D.蒸制蔬菜

单项选择题大豆中磷脂含有（）

A.1.3%~3.2%
B.4.0%~4.5%
C.80%~90%
D.3.0%~3.4%