A、本地生鱼:头短嘴阔,身色黄白;外地生鱼:头大嘴尖,身色偏黑 B、本地生鱼:嘴尖,鳞片大;外地生鱼:嘴圆,鳞片小 C、本地生鱼:颜色深黑,体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼:颜色浅黑,头部有“<<”字形斑纹。 D、本地生鱼产于本地,外地生鱼产于外地
单项选择题水发干货分()基本方法。
A、浸和漂两种 B、冷水发和热水发两种 C、碱水发、热水发和冷水发三种 D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
单项选择题动用了两种传热介质的烹调技法是()。
A、炖 B、油泡 C、蒸 D、油浸
单项选择题下列食用色素中()是人工合成色素。
A、叶绿素铜钠 B、姜黄素 C、柠檬黄 D、红曲色素
单项选择题介菜胆的净料率为()。
A、30% B、40% C、50% D、60%
单项选择题下面四项中()不是原料初步熟处理滚的目的。
A.去除原料的异味B.使原料初步致熟C.使原料成为汤菜D.杀灭原料表面细菌,防止原料变质
单项选择题原料在焗前必须提前做好的是()。
A、经粗盐为传热介质 B、盐量要足够 C、用纱纸包裹好 D、腌制入味
单项选择题调制水淀粉的最佳比例是,淀粉与水的比为()
A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5
单项选择题勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()
A.淀粉糊化过度 B.淀粉的分散作用 C.淀粉的老化 D.“芡软”泄汁
单项选择题勾芡后淋明油的最佳时期是()
A.淀粉开始糊化之前 B.淀粉糊化过程中 C.淀粉完全糊化 D.在淀粉糊化体系以外
单项选择题淀粉要完全糊化,应该是在()
A.糊化温度以外 B.糊化温度为100℃ C.糊化温度最低点 D.糊化温度以上