水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系，一般焙烤制品用水最适pH为（）

单项选择题广式月饼含油量较高，长期存放需要在包装内放置（）。

A.防腐剂
B.乳浊剂
C.脱氧剂
D.除湿剂

单项选择题生产过程中，需要根据饼干的产品特性选用不同面粉，黄油曲奇使用（）面粉。

A.低筋
B.高筋
C.中筋
D.以上选项都可以

单项选择题按照饼干的分类标准，黄油曲奇饼干属于以下哪一类？（）

A.酥性饼干
B.韧性饼干
C.装饰饼干
D.曲奇饼干

单项选择题原料验收采用感官鉴定原料的新鲜度、质量和（）。

A.数量
B.外观
C.色泽
D.风味

单项选择题巧克力是以可可制品、类可可脂、代可可脂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、（）、浇模成型等工序形成的固体食品。

A.蒸馏
B.提取
C.萃取
D.调温

多项选择题制作巧克力淋面酱的主要原料是巧克力，其他辅助原料包括（）、（）、（）、（）等。

A.牛奶
B.稀奶油
C.可可粉
D.明胶

单项选择题巧克力按所加辅料不同可分为黑巧克力、白巧克力、（）

A.无味巧克力
B.花色巧克力
C.牛奶巧克力
D.软巧克力

单项选择题巧克力调温是利用了可可脂的（）

A.乳化性
B.溶解性
C.双重性能
D.可塑性

单项选择题常用的巧克力调温的方法有“双煮法”和（）

A.蒸馏法
B.直接加热法
C.微波炉法
D.煮沸法

单项选择题双煮法熔化巧克力，是利用了水的（）原理，使巧克力融化的。

A.密度大
B.沸点高
C.熔点低
D.热传递